Osmanlı Mutfağının Gelenekselleşen Lezzetleri
hepimizaileyiz.com.tr Yayın : 26.07.2012
İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş., Osmanlı saray mutfaklarında pişirilen ve sarayın Ramazan sofralarını süsleyen en özel lezzetleri, “İstanbul’un 100 Lezzeti” isimli kitapta bir araya getirmiş.
Tarihi, popüler dizi “Muhteşem Yüzyıl’dan öğrenmek yerine kitaplardan öğrenme taraftarıysanız, özellikle de Osmanlısarayı mutfak kültürüne meraklıysanız bu kitabı mutlaka edinin derim. Sizden çocuklarınıza, çocuklarınızdantorunlarınızagüzel bir yadigar olacağı şüphesiz.
Kitapta saray mutfağına aitşaşırtıcı bilgiler yer alıyor. İlgimi çeken birkaç bilgiyi burada sizinle de paylaşmak istedim.
Kitapta yer alan bilgilere göre, Osmanlı Saraylarında Sultanlar, Has Oda’da veya Has Bahçe’de yemek yerlermiş. Özel hazırlanan altın işlemeli örtü üzerinde zehirlenmelere karşı önlem olarak özel porselen tabaklarda yemek servisi yapılırmış.
Kitapta, zaman zaman Sultan’a altın yemek tabaklarda servis yapıldığı, ancak Sultanların ramazan ayında altın tabaklarda yemek yemeyi tercih etmediklerine dikkat çekiliyor. Aynı şekilde sofraların Sultan’ın ailesi için de özenle hazırlandığı, sırmalı örtüler ve sedef kakmalı sehpa üzerinde, sinilere konan değerli taşlarla bezeli çatal-kaşık, kristal bardak, tas, fincanlar vb. malzemelerle ikramların yapıldığı anlatılıyor.
Ramazan’da Sultan’ın İltifat Göstergesi
Osmanlı’da, 17.-18. Yüzyıl'da Ramazan ayının ortasında tepsilerle baklavalar yaptırılıp Sultan’ın iltifat göstergesi olarak her 10 yeniçeri için koca bir tepsi baklava Yeniçeri ocağına gönderilirmiş. Saray mutfağının önüne gelen Silahtar Ağa (1 numaralı yeniçeri), ilk tepsiyi Sultan adına aldıktan sonra, her bölüğün amiri diğer tepsileri alır, önde baklava sinilerini taşıyanlar, arkada ise bölükle birlikte kışlalara doğru yürürlermiş.
10 Yeniçeriye 1 Tepsi Baklava
Üç ayda bir Yeniçerilerin maaşlarının dağıtıldığı günlerde, İstanbul Yeniçerilerine maaşlarının konduğu altın dolu kırmızı meşin torbalar verildikten sonra, tepsi tepsi baklava vermek de adet olmuş. Yeniçeriler paraları omuzda, baklava tepsilerini başlarının üstünde taşırken serhat türküleriyle marşlar söyleyerek kışlalarına dönerlermiş. Bu alaya “Baklava Alayı” denirmiş.
Osmanlı’nın Dünya Sofralarına Armağanı: “Şerbet”
Kitabın şerbetlerle ilgili bölümünde verilen bilgilere göre, Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen helvahane, mutfağı adeta bir tatlı, şurup ve şerbet laboratuvarı haline getirmiş.
Sarayın en gözde şerbetleri, çiçeklerden gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırmış. Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet akıllara durgunluk verecek bir reçete niteliğindeymiş.
Şerbet yapımına bu kadar önem veren Osmanlı Sarayı, doğal olarak kuyumcu marifeti ile yapılmış pahalı avadanlıklar kullanırmış. Genelde saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar olmasına rağmen mesele şerbet olunca bu uçurum çok derin değil. Zira şerbet her hanede her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ikramların başında geliyor.
Meraklısına Not: “İstanbul’un 100 Lezzeti” isimli kitabın yazarı Nilgün Tatlı’nın 31. Türkiye Kitap ve Kültür Fuarı’nda 28 Temmuz Cumartesi günü saat 21:00’de imza günü ve söyleşi var, kaçırmayın derim.
